Nejdůležitější na tomto receptu je sehnat kohouta. Ideální je z vlastního chovu, případně od souseda (samozřejmě s jeho dovolením). Jakmile máme kohouta, můžeme se pustit do práce.
- 1 mladý kohout
- 24 až 30 perlových cibulek nebo sklenička nakládaných cibulek a 10 malých cibulek (šalotek)
- mletý pepř
- sůl
- šálek hladké mouky
- 250 g anglické slaniny
- 300 g žampiónů
- 100 g másla
- 150 g protlaku
- 2 větší mrkve
- 3 řapíky celeru
- láhev burgundského vína
- 5 cl koňaku
- 3 stroužky česneku
- bouquet garni (svazek petrželky, timiánu a bobkového listu)
Rozděláme si první láhev burgundského. Připrava receptu trvá celkem dlouho, takže se jedna láhev v průběhu vaření s přehledem vypije.
Kohouta naporcujeme přibližně na 10 kusů, osolíme, opepříme a zaprášíme moukou. V hrnci rozpálíme olivový olej a kousky kohouta osmahneme do zlatova. Maso vyjmeme z hrnce. Nyní dáme do stejného hrnce na kostičky nakrájenou slaninu. Po chvíli přidáme na plátky nakrájený česnek a 10 na kolečka nakrájených malých cibulek. Vše pěkně orestujeme a do hrnce vrátíme kousky kohouta. Nyní můžeme kohouta flambovat na koňaku. Někdo doporučuje dát koňak až později po vaření. Myslím, že je to jedno.
V další fázi přidáme mrkev nakrájenou na kolečka a na podobné dílky nakrájený řapíkatý celer. Nyní přijde řada na druhou láhev vína. Tu už ale nelijeme do sebe, nýbrž do hrnce s kohoutem. Přidáme také drubeží vývar a vaříme na velmi mírném ohni přibilžně 2 hodiny.
Ke konci vaření přidáme na másle opečené na čtvrtiny nakrájené žampióny a zbylé cibulky, případně nakládáné cibulky. Pokud použijeme syrové cibulky, odřízneme kořen a na místě řezu uděláme nožem X a dáme je na 1 min do vařící vody, slejeme, necháme vychladnout a poté je jednoduše vyloupneme pomocí palce a ukazováčku ze slupky. Vařené cibulky opečeme společně s žampióny. Nakládané přidáme přímo. Ještě přidáme rajský protlak a povaříme ještě asi čtvrt hodiny. Vyndáme svazek bouquet garni a omáčku zjemníme kouskem másla. V originálním receptu se ještě přidává kouhoutí krev a játra.
Jako příloha se servírují nudle případně opečená bageta.